蓝莓果浆品质测定及感官评价（一）测定【结果】品质测定表明-匠艺集

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【目的蓝莓】探讨不同蓝莓品种制成的果浆、鲜果与储存冻果制成的果浆官评果浆以及添加不同调味剂后果浆的品质差异。【方法】以南方广泛推广的品质南高丛蓝莓品种“奥尼尔”“甜心”“密斯提”为试材，对不同处理后的测定蓝莓果浆可滴定酸、可溶性蛋白质、及感维生素C、蓝莓花青素、果浆官评总酚、品质类黄酮含量进行测定。测定【结果】品质测定表明，及感“甜心”制成果浆的蓝莓可滴定酸、可溶性蛋白质、果浆官评维生素C、品质类黄酮等含量均高于“奥尼尔”和“密斯提”果浆；感官评价结果也显示“甜心”果浆的测定评分较高。储存冻果果浆的及感可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白质(301.62mg/100g)、维生素C(18.31mg/100g)、花青素(2.13mg/g)均显著高于鲜果果浆；但冻果果浆的感官评价总体低于鲜果果浆。与未添加调味剂的蓝莓果浆相比，添加调味剂后鲜果果浆的可滴定酸、维生素C和类黄酮含量显著提高，储存冻果果浆中可滴定酸、维生素C与总酚含量显著提高。【结论】结果显示：“甜心”果浆的风味、口感较高，品质优良，特征明显.蓝莓果浆添加不同调味剂后，影响果浆品质测定为：苹果酸>酒石酸>香兰素；感官评分排序为：香兰素>酒石酸>苹果酸。

蓝莓(blueberry)是杜鹃花科(Eicaceae)越桔属(Vaccinium)植物，其果实果肉细腻、酸甜适中，含有花青素、类黄酮等营养物质，近几年日益成为消费者青睐的果品。蓝莓果实是小型浆果，贮藏性差，货架期短，蓝莓产业发展因此受到一定程度制约。为了解决蓝莓鲜果货架期短的问题，通常将蓝莓鲜果制作成加工产品销售，目前常见的产品有蓝莓果酱、蓝莓酒、蓝莓汁、蓝莓干等。

果实加工产品品质受众多因素的影响，如原材料品种、果实鲜冻处理、调味剂添加等.品种对加工产品的品质具有较大的影响，在杏果浆品质的研究中，冯建荣等比较了不同品种杏果实作为原料制作形成的果浆的品质，研究发现，不同品种来源的杏果浆的总糖含量、总酸含量、维生素C含量存在差异。张秀玲等研究对3个品种葡萄发酵的葡萄汁进行品质比较，发现发酵过程中葡萄汁酸度不断上升，但不同品种葡萄来源的葡萄汁酸度差异显著。果实的鲜/冻处理对果实加工产品的品质也有一定影响。牟君富等研究以刺梨鲜/冻果实为原料后的加工产品的出汁率，发现以冻果为加工原料的出汁率显著高于鲜果，高达39.2%~42.7%。果实加工产品中添加一定调味剂，可改善产品的风味和口感。王少娟等研究发现，添加40%糖浆和0.10g柠檬酸可提升蓝莓果酱的品质。夏其乐等在制备蓝莓果粒果酱的研究中发现，添加20%果葡糖浆、1%黄原胶、1%海藻酸钠、0.2%柠檬酸后果酱的口感最佳。曹雪丹等研究在蓝莓汁中添加5%蔗糖、1.5%柠檬酸、15%麦芽糊精、0.7%羧甲基纤维素制备的果汁风味品质检测最佳。

果浆(syrup)是果实加工产品的一类，通常由高浓度的可溶性糖浸渍果实而制成。相对于果酱，果浆的制作能够较大限度保留果肉原料品质和营养成分，香味成分更为丰富，风味更加浓郁，营养价值更高。已有研究对猕猴桃、枇杷等水果的果浆特性进行了一定的研究。李涵等以不同品种猕猴桃为原料，探讨了不同工艺处理下猕猴桃果浆的酸度、多酚、总糖、还原糖、蛋白质含量等的变化；汪志君等研究了猕猴桃果浆的最佳酶解条件使其出汁率高达83.3%等。汤凤霞等研究了抑制枇杷果浆多酚氧化酶制作方法，张兴龙等优化了枇杷果浆出汁率的工艺，使其得到果浆出汁率为78.94%。但是有关蓝莓果浆方面的研究较少。本试验以南方广泛推广的南高丛蓝莓品种为材料，比较了不同蓝莓品种制成的果浆品质，并且比较了储存冻果和鲜果、不同调味剂添加对蓝莓果浆品质的影响，旨在为优化蓝莓果浆加工工艺、促进蓝莓果实加工产品工业化生产提供参考依据。

1材料与方法

1.1试验材料

供试材料为南高丛蓝莓品种“奥尼尔”(“O′Neal”)“密斯提”(“Misty”)和“甜心”(“Sweet-heart”)的成熟果实，采摘于四川省邛崃市蓝莓种植基地。采样后挑选大小和成熟度一致、表皮果粉完整、无机械损伤或病虫害的果实作为试验材料。

1.2试验设计

本试验果浆制作基于改良的热浸渍法。方法简述：随机称取100g大小均匀、果肉饱满的蓝莓成熟果实，去除果梗，轻轻压碎，将50mL加热溶解的30%蔗糖溶液倒入180mL容积的果瓶中(直径5.2cm×高6.2cm×8.6cm)，密封瓶盖，在60℃恒温箱放置24h，倒掉浆液。再加入蔗糖溶液(浓度较前次增加10%)，重复前述操作，直到蔗糖溶液浓度达到60%，即制作形成蓝莓果浆.将制成的果浆充分混匀，于室温冷却后，放置于4℃的常温冰箱保存，一周后进行相关指标的测定。

试验共设置3个处理：①不同品种蓝莓果实制成果浆：以上述3种蓝莓“奥尼尔”“密斯提”“甜心”的成熟鲜果为试验材料制作果浆；②鲜果与储存冻果制成果浆：以“奥尼尔”为试验材料，比较由成熟鲜果果实和为储存冻果(密封-20℃贮藏6个月)制成果浆的品质；③调味剂添加：分布在上述2)处理中的2种果浆中，添加酒石酸、香兰素、苹果酸(按100g鲜果添加0.1g调味剂)，充分混匀.上述所有试验处理中，1个果瓶为1个重复，每个处理进行3次重复。

1.3测定方法

果浆制作完成后放置于4℃冰箱内，一周取样进行品质指标测定。取样时再次充分混匀，共测定6项指标：可滴定酸含量.采用酸碱滴定法测定，以柠檬酸计，以质量分数(%)表示；可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝染色法测定，以100g鲜样所含牛血清蛋白量(mg)表示；维生素C含量采用邻苯二胺法测定，以果蔬中抗坏血酸含量以100g鲜质量含有的抗坏血酸的质量表示，即mg/100g；总酚含量采用福林酚法测定，以1g样品中没食子酸毫克当量表示；类黄酮含量采用三氯化铝比色法测定，以1g新鲜样品含有的儿茶素当量表示；花青素含量采用pH示差法测定，按照公式计算最终吸光值与花青素含量。本试验中因使用已知浓度的糖溶液制作果浆，未对果浆中的糖含量进行测定。

1.4果浆的感官评价标准

感官评价参照陈杭君等提出的评分法(表1)。选择30名人员建立评价小组，要求评价人员在评价前2h内禁用烟、酒和辛辣等刺激性食物，评分过程要求不得交流，样品评分间隔8min以上，并经清水漱口.评分人员对蓝莓果浆的色泽、形态、香味和口感进行感官评价打分，最后取平均值表示蓝莓果浆的综合评分.结果见表1。